Технологическая инструкция для производства пельменей

Процесс производства пельменей основывается на утвержденной технологической схеме. Для успешного производства пельменей необходимы качественное сырье и профессиональные навыки на каждом этапе работы.

1. Характеристика материалов и сырья

Для производства пельменей важно строго соблюдать требования к сырью. В процессе производства используются следующие материалы:

— Говядина: соответствует ГОСТам, в том числе в парном состоянии. Допустимы различные категории мяса: жилованная высшего, первого и второго сорта, с содержанием соединительной ткани и жилок в пределах 6%, 20% и 35% соответственно.
— Свинина: также должна соответствовать ГОСТам, включая парное мясо. Используются различные категории свинины: нежирная (до 10% жира), полужирная (30-50% жира) и жирная (50-85% жира).
— Шпик: боковой и хребтовый, соответствующий установленным стандартам.
— Замороженные блоки мяса: жилованного мяса, субпродуктов, а также мяса птицы мехобвалки, соответствующие ГОСТам.
— Мука: хлебопекарная мука второго сорта из твердой пшеницы, стекловидной пшеницы и мука дурум для макаронных изделий. Также возможно использование соевой дезодорированной муки.
— Соевые продукты: пищевой соевый белок.
— Яйца и яичные продукты: куриные яйца, меланж, яичный порошок.
— Прочие ингредиенты: казеинат натрия, сыворотка светлая пищевая, соль, сахар, черный молотый перец, пищевая вода.

2. Замена компонентов

В процессе производства пельменей допускается использование следующих заменителей:

— Мука дурум для макаронных изделий высшего или первого сорта может составлять от 30% до 50% от общего количества муки.
— 1 кг меланжа можно заменить 274 г яичного порошка или 24 куриными яйцами.
— Половину нормы меланжа можно заменить плазмой крови, сывороткой, куриными яйцами или пищевым казеинатом натрия.
— Вода может быть заменена нежирным молоком.

3. Ограничения по использованию сырья

Некоторые виды сырья в производстве пельменей не допускаются:

— Использование мяса субпродуктов, а также размораживание мяса более одного раза.
— Запрещается использовать свинину с признаками пожелтевшего шпика, мясо хряков и быков.
— Казеинат натрия с сывороткой не может заменять меланж в производственном процессе.

4. Технологический процесс производства пельменей

Процесс производства пельменей состоит из нескольких ключевых этапов:

1. Подготовка сырья и замешивание теста.
2. Приготовление фарша и формовка пельменей.
3. Замораживание и упаковка.

Процесс производства пельменей строго регулируется и соответствует утвержденной технологической карте, что гарантирует высокое качество продукции.