Сушка мяса

За день до того, как вы захотите подать свинину, начните с сушки сустава. Разверните, вытрите насухо кухонной бумагой и положите на тарелку. Переложить в холодильник на ночь, слегка накрыв кухонной бумагой.

Сухая кожура необходима для хрустящей шкварки. Если ваш сустав был завернут в пластик, он, возможно, немного «потел», поэтому важно удалить как можно больше этой влаги, чтобы дать ему лучшее начало.

Изготовление растирания

В день приготовления измельчите горошины перца, семена фенхеля, пять специй и семена кардамона до мелкого порошка с использованием пестика и ступки. Размешать в 1 ст. л. мелкой соли. Соль вытягивает влагу, поэтому натирание свинины пряной солью (мелкая соль лучше проникает в кожуру) перед обжаркой помогает убедиться, что шкварки станут хрустящими. Второе растирание добавляет вкус и помогает сохранить кожуру сухой во время приготовления.

Забивая свинину

Поместите стык на разделочную доску и высушите кухонной бумагой. Используйте очень острый нож, чтобы забить алмазный узор в кожуре — если сустав уже забит, забейте дополнительные огранки в нем. Потрескивание производится, когда горячий жир проталкивается вверх по кожуре: забивая алмазный узор перед обжаркой, вы помогаете этому процессу. Убедитесь, что исходные линии оценки находятся на расстоянии около 1 см друг от друга.

Использование тривета

Накройте кожуру всем, кроме щепотки пряной соляной смеси, обрабатывая ее в разрезы руками. Протрите оставшуюся пряную соль под суставом. Оставить при комнатной температуре на 30 минут. Разогрейте духовку до газа 9, 240°C, вентилятора 220°C (или до газа 10, 260°C, вентилятора 240°C, если позволяет духовка). Натрите большую часть пряной соли из кожуры и между срезами, затем вытрите насухо кухонной бумагой. Аккуратно втирайте дополнительную 1 ч.л. мелкой соли на кожуру. Выложить на тривет в жареную банку.

Тривет помогает мясу готовиться равномерно и поднимает потрескивание выше, чтобы получить более прямое тепло. Вы можете использовать жаровню или сделать овощной тривет, поместив сустав поверх очищенных, половинок морковных и сельдерейных палочек — овощ можно затем использовать для приготовления подливки.

Создание потрескивания

Обжаривайте в течение 30 минут, затем уменьшите температуру духовки до газа 5, 190 ° C, раздуйте 170 ° C и жарите еще 50 минут, пока свинина не будет приготовлена. Установка духовки очень горячей для начала означает, что жир будет быстро нагреваться, создавая потрескивание. Но уменьшите температуру через 30 минут, иначе мясо высохнет.

Если потрескивание все еще немного мягкое, включите температуру обратно до газа 9, 240 ° C, вентилятора 220 ° C (или газа 10, 260 ° C, вентилятора 240 ° C, если ваша духовка позволяет) в течение последних 10 минут. Чтобы рассчитать время приготовления любого сустава свиной грудинки, используйте 35 минут на 500 г, плюс 35 минут.

Отдых мяса

Оставьте приготовленный сустав, неплотно покрытый фольгой, отдохнуть 20 минут. Важно дать приготовленному мясу отдохнуть, чтобы соки и влага могли быть реабсорбированы и перераспределены. Если вы нарежете его сразу после обжарки, из мяса закончится больше соков, оставив вас с сухим суставом.

Подавать с обугленным пак чой и жареным картофелем, если хотите.